http://www.laverdad.es/albacete/v/20120212/albacete/albacete-ciudad-asequible-20120212.html
El pan ha sido, tradicionalmente, un alimento básico de la dieta, por lo que su fabricación y venta podía considerarse, cuanto menos, un negocio seguro. Las cosas, sin embargo, están cambiando: mientras que en los años sesenta cada español consumía, al año, 134 kilos de este producto, actualmente apenas se llega a los 46 kilos. Esta realidad, aliñada con la estrechez creciente de los presupuestos familiares, se traduce en una reducción de ventas que, en el caso de la ciudad de Albacete, se ha querido incentivar con una agresiva política de precios a la baja.
Son las llamadas 'guerras del pan', un término que al sector no le gusta emplear aunque acaba surgiendo para explicar por qué Albacete es una de las ciudades donde la barra es más barata. Hace dos años, los escaparates de las panaderías se poblaron de carteles con el reclamo de pan a 30 céntimos, que aún siguen presentes en muchos establecimientos. Para conseguir este nivel de abaratamiento no queda más remedio, tal y como están las cosas, que dejarse la piel en el empeño.«Cada uno en su casa es libre de hacer lo que quiera», afirma el presidente de la Asociación de Panaderos de Albacete, Ramón Varea, aunque reconocía que para el sector no es positivo vender tan al límite, ya que hay que cubrir costes de producción y no renunciar a la calidad.
El representante de esta asociación, que agrupa a 175 empresas en la provincia, con unos 230 puntos de venta, señaló que las panaderías que venden «excesivamente barato» no necesariamente captan más clientela: «Hay consumidores que prefieren pagar un poco más», señaló, al tiempo que descartaba lo de la 'guerra': «No estamos en ninguna batalla, cada uno pone el precio que quiere pero hay que tener en cuenta que los costes han subido mucho; en todo caso, el que se beneficia es el consumidor porque paga menos».
Además de la competencia interna el sector tiene que hacer frente a la que suponen las grandes superficies y a los efectos de la coyuntura económica, que ha hecho que las ventas desciendan en torno a un 25%. La economía da para comprar lo justo, y muchas veces la barra de pan se queda sola en la cesta de la compra, cuando antes lo normal era acompañarla de otros productos de bollería o pastelería, también presentes en los establecimientos.
Todo ello ha provocado que muchas panaderías se hayan visto abocadas al cierre: según los datos de la Cámara de Comercio, en el último año se han registrado 92 ceses de actividad en la provincia.
Aún así, unas 600 familias albaceteñas siguen viviendo de este oficio, una profesión dura donde la mayor parte son empresas familiares que emplean a entre cinco y diez trabajadores. Juan Antonio Sánchez, de Dulces Artesanos Conchi, encaja en este perfil. Este albaceteño lleva desde los 13 años en esto, cuando entró como aprendiz en una panadería de la calle Ríos Rosas.
Reparto a domicilio
Entonces, rememora, eran otros tiempos: «Trabajábamos por las noches y repartíamos el pan a domicilio por la mañana, piso por piso». Había familias que se quedaban con 15 barras «y algún pan casero», sobre todo «los días que cocíamos doble», y muchas mujeres llevaban al horno sus propios dulces para hacerlos allí.
Ahora, sin embargo, en las casas se ve menos pan, primero porque han cambiado los hábitos alimenticios -todos están de acuerdo en que el mito de que el pan engorda ha sido muy perjudicial- y porque la crisis obliga a mirar más el bolsillo: «El ama de casa que antes se llevaba una docena de magdalenas ahora se lleva media», decía Juan Antonio, que hace justo 25 años decidió, junto a su mujer, dar el salto y montar su propio negocio. Sin ella, asegura, no podría haber recorrido este camino que, según comenta, es difícil porque hay que dedicarle mucho tiempo y a deshoras, aunque ellos son de los que cierran los domingos «para poder descansar».
Sus tres hijos trabajan con ellos y, en total, emplean a 15 personas, entre las instalaciones que tienen en el polígono Romica -un lugar que también acusa los efectos de la crisis, con mucha menos actividad que antes- y los dos puntos de venta e las calles Padre Romano e Iris. Según este profesional, el futuro es incierto para todos, pero él está satisfecho de poder seguir adelante con una labor que le apasiona y a la que presta total dedicación: «Mis hijos dicen que soy un fanático», señala, asegurando que su mayor recompensa es cuando su clientela le dice lo buenos que están sus productos. «Me llena tener colas en Navidad porque a la gente le gusta lo que hacemos, no por ganar un céntimo más o menos», aseguró.
Pese a que hacer pan sigue siendo una tarea sacrificada y laboriosa -a quién cuece y amasa de todo le pasa, dice el refrán-, los adelantos en el proceso de producción han mejorado la calidad de vida de los profesionales: «Ha habido cambios notables; las empresas han hecho un esfuerzo por innovar y los nuevos procedimientos hacen que este ya no sea un oficio nocturno, porque antes se empezaba a las 11 de la noche», decía el presidente de la Asociación de Panaderos.
Ganar la batalla del consumo, a través de campañas como las que se han hecho para dar a conocer los beneficios del pan entre los escolares, es uno de los objetivos que persigue el sector. Y es que estamos, recordó Ramón Varea, ante un producto «saludable y muy necesario para la salud», con un abanico enorme de variedades que hacen que podamos encontrar, casi, «un tipo de pan para cada plato».
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